Закваска для сиру Моцарелла (на 10 літрів молока)

Закваска для сиру Моцарелла (на 10 літрів молока)

СКЛАД:

1. Заквасочная культура для сиру "Моцарелла"

2. Фермент молокосвертывающий

Моцарелла - найпопулярніший молодий сир італійського походження. Для його приготування Вам знадобиться всього 30 хвилин! По традиції, цей сир можна вживати в їжу відразу ж після приготування. Класична форма для сиру Моцарелла ― куля, хоча під час приготування Ви зможете надати будь-яку бажану форму. Пластичність цього сиру і швидкість приготування чимось нагадують неповторне італійське чарівність. Порадуйте себе і близьких з цим дивовижним сиром!

Приготувати сир Моцарелла зможе будь-хто. Сам процес дуже цікавий, добре підходить для демонстрації дітям та підліткам (сир тягнеться як величезна жувальна гумка).

В комплект входить все необхідне: закваска (культура натуральних молочнокислих бактерій), фермент (натуральний коагулянт для формування молочного згустку). Вам залишається додати молоко!

Рецепт приготування сиру Моцарелла

Для приготування рекомендується використовувати сире, не пастеризоване, домашнє молоко, витримане в холодильнику 6-12 годин!

Для того щоб верхній шар сиру менше розм'якшується під час просолювання, рекомендується:
– зняти з молока для Моцарелли «вершок» і приготувати з нього Сметану, Маскарпоне або інший вершковий сир
– не тримати Моцарелу в розсолі більше 30хв !

Плавленую Моцарелу можна приготувати трьома способами:

СПОСІБ 1 ― швидке готування ЗА 1 ГОДИНУ з лимонною кислотою (у готовому сирі вона не відчувається!). Італійці готують Моцарелу тільки таким способом.
СПОСІБ 2 ― шляхом витримки (для наростання кислотності) сирної «заготовки» 10-12 годин при
кімнатній температурі, а потім 1-2 діб у холодильнику.
СПОСІБ 3 ― з чедеризацией в процесі приготування.

Технологія приготування:

СПОСІБ 1
― В молоко, ЯКЕ ТІЛЬКИ ЩО ДІСТАЛИ З ХОЛОДИЛЬНИКА, додаємо, ретельно перемішуючи, розчин харчової лимонної кислоти (на 10л молока 20грам лимонної кислоти розчинити в 100гр. холодної кип'яченої води). Температура молока при додаванні кислоти повинна бути не вище 14С. Тоді молоко не згортається пластівцями.
― Після цього молоко нагріваємо на ДУЖЕ ПОВІЛЬНОМУ ВОГНІ до 34-35 градусів.
― Виробляємо активацію закваски. Розсипаємо її по поверхні молока, чекаємо хвилину і перемішуємо. Витримуємо 20-30 хв.
― Розчиняємо фермент в 50 мл холодної кип'яченої води, вливаємо молоко і перемішуємо 10 секунд рухами зверху вниз.
― Залишаємо під кришкою на 30-40 хвилин, терпляче чекаємо, коли утворюється молочна «желе» ― сирний згусток. Не поспішайте, згусток повинен добре сформуватися, стати щільним, при нарізці ножем відразу буде з'являтися прозора сироватка, а згусток ні в якому разі не повинен липнути до ножа!
― Розрізаємо згусток на кубики розміром близько 2см. Намагайтеся робити це рівненьку, наскільки це можливо. Дуже акуратно перемішуємо нарізану масу протягом 10хвилин. Даємо "кубикам" витримку 5 хвилин. Кубики осядуть. Починаємо вичерпувати сироватку. Сироватки має залишитися нарівні з сирним зерном.
― Після цього злийте все в друшляк або форму для сиру. Через 10-15 хв переверніть сир.
― Коли сироватка перестала виділятися і сир ущільнився, починаємо його плавити.

СПОСІБ 2

Лимонну кислоту не додаємо!

--- В іншому процес приготування нічим не відрізняється з моменту підігріву молока.
― Коли сироватка стекла з сирної заготовки, не починайте її плавити, а загорніть в тканину, змочену сироваткою і залиште на 10-12 годин при кімнатній температурі, а потім покладіть в холодильник на 1-2 доби.

СПОСІБ 3

Лимонну кислоту не додаємо!

- Після перемішування протягом 10 хв і видалення частини сироватки (до рівня трохи вище пластівців) ― ставимо каструлю з сирним зерном в ємність з теплою водою 38-40 градусів на 1 годину (для наростання кислотності). Масу періодично перемішуємо, кожні 10-15 хвилин. Це потрібно для того, щоб сирне зерно не слиплось.
― Після відціджуємо, поки не перестане стікати сироватка, і ставимо каструлю з сиром в ємність з водою з температурою 42-45 градусів ще на 2-3 години — це називається чеддеризацией.

Якщо готуєте за способом 2 або 3, обов'язково перед плавленням зробіть пробу на розтяг: відріжте невеликий шматочок сиру і опустіть його в склянку з водою з температурою 85 градусів ― СИР ПОВИНЕН ПОЧАТИ ПЛАВИТИСЯ.

ПРОЦЕС ПЛАВЛЕННЯ:

Вам знадобляться щільні рукавички ― сир буде дуже гаряче!

― Сыр нарезаем кубиками со стороной около 2см,складываем в миску и добавляем горячую воду  с температурой 80 градусов, через минуту добавляем воду температурой 85 градусов. Лишнюю воду нужно сливать и опять добавлять горячую.
ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА
КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА.
― Когда сыр начнёт плавиться, лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, приподнимайте, как бы растягивая. Если все получилось правильно, через некоторое время (примерно 5 мин) вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Она буквально стекает под собственным весом из ладони. Теперь слейте почти всю воду и проделайте 5-6 раз такую процедуру: растяните сырное тесто и сложите его пополам.
― Сформируйте шарики, закручивая края сырного теста внутрь или выдавливая между большим и указательным пальцем (как булочки). Поместите сыр на 20-30 минут в ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫЙ (10-12 градусов) раствор соли (2ст.л на 1 л воды).

Если оставить сыр в рассоле на длительное время, он может стать скользким.

Готовый сыр можно кушать сразу после просолки.

Хранить сыр по технологии положено плотно завернутым в пищевую пленку, чтобы избежать обветривания и потери формы.
Самая вкусная МОЦАРЕЛЛА получается при приготовлении способом 2 и 3, а самая красивая, белая ― приготовленная по способу 1.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа